Кардамон – ярчайший представитель растений семейства имбирных и одна из самых дорогих пряностей в мире: кто-то включает его в топ-5, другие ставят выше – в топ-3 по стоимости (после шафрана и ванили). Отлично сочетаясь как со сладкими, так и солеными, мясными и овощными блюдами, а также горячими напитками, он широко используется в индийской, ближневосточной, арабской и скандинавской кухне.
Внешне кардамон представляет из себя стручки веретенообразной формы с треугольным поперечным сечением. В стручках содержится несколько маленьких черных семян, при этом сами стручки различаются по цвету и размеру в зависимости от вида.
Разновидности кардамона
Существует два основных типа кардамона – черный и зеленый. Есть еще белый кардамон, который в действительности представляет собой отбеленную версию зеленого и отличается менее насыщенным вкусом.
Зеленый кардамон (Elettaria cardamomom) выращивают в тропических районах, включая Индию, Малайзию и Коста-Рику. Он известен как настоящий, подлинный кардамон. Стручки собирают до того, как они созреют, поэтому у него тонкий и деликатный вкус – сладкий и одновременно острый, пряный и травяной, с оттенками лимона и мяты. Это наиболее распространенный сорт и наилучший выбор для сладких блюд (хотя для соленых он тоже подходит).
Черный кардамон (Amomum subulatum) выращивают в восточных Гималаях, в том числе в Непале, Бутане и Индии (до 50% мирового урожая). У него более крупные стручки цвета от темно-коричневого до черного. Главная отличительная особенность черного кардамона – дымный привкус, приобретаемый вследствие того, что его собирают после созревания и затем сушат на открытом огне. Кроме того, в нем есть ноты смолы и камфоры и присутствует сильный охлаждающий ментоловый привкус, из-за чего он больше подходит для острых блюд (хотя на юге Индии используется и для сладостей). Из-за интенсивного, даже пьянящего вкуса черный кардамон относят в категорию «согревающих» специй, наряду с черным перцем, гвоздикой и чили.
Эти два вида кардамона нельзя назвать взаимозаменяемыми. Например, если по рецепту требуется зеленый кардамон, черный его не заменит. А зеленый в свою очередь не является полноценным аналогом черного, поскольку не обладает такой же сильной остротой и вкусовой напористостью.
Способы их использования тоже разнятся. Так, из стручков зеленого кардамона рекомендуется удалять семена и измельчать перед добавлением в рецепты, а стручки черного кардамона лучше добавлять целиком и вынимать перед подачей на стол.
Целый или молотый?
Если вы используете черный кардамон, то, как сказано выше, он идет целиком и, как правило, обжаривается в небольшом количестве масла, чтобы полностью раскрыть вкус и аромат. Перед добавлением стручки можно слегка раздавить, чтобы открыть семена. Если же рецепт требует именно порошка черного кардамона, придется повозиться: удалить кожуру, измельчить семена и сразу же использовать, не оставляя на хранение.
В отличие от черного, зеленый кардамон универсален и его можно использовать без отходов. Если нет времени на дополнительные манипуляции, можно взять молотый кардамон, который хоть и уступает по силе вкуса и аромата целому, но зато, в отличие от черного, при соблюдении необходимых условий (в закрытой таре в сухом прохладном месте) может храниться какое-то время и не терять своих свойств.
Однако профессионалы, конечно же, предпочитают целый кардамон и при необходимости измельчают его самостоятельно. Для этого зеленые стручки поджаривают на сухой сковороде в течение нескольких минут, дают им остыть около минуты, затем удаляют семена из стручков и измельчают в ступке или специальной мельнице. Сами же стручки потом можно добавлять в кофе или чай для аромата.
|
Один стручок кардамона эквивалентен 1/6 чайной ложки молотого кардамона. Это означает, что на каждую чайную ложку молотого кардамона, которую требует рецепт, необходимо взять 6 стручков кардамона целого. |
Кардамон в кулинарии
Повторим, что черный кардамон – прерогатива острых мясных и овощных блюд в индийской и китайской кухне: от карри до риса басмати, плова, бобовых, рагу и тушеного мяса. Зеленый кардамон в свою очередь частый ингредиент в скандинавской и ближневосточной кухне. При этом в рецептах Индии и Азии могут использоваться оба, но обязательно указывается, какой именно необходим для конкретного блюда – зеленый или черный.
Интересный факт, что одним из самых активных потребителей кардамона является Швеция, где он используется как приправа практически ко всему – от самой разной выпечки до гамбургеров и мясных рулетов.
Кардамон – прекрасный спутник любых горячих напитков, от глинтвейна и кофе до горячего сидра и даже яичного гоголь-моголя. Например, для кофе нужно просто измельчить 3-4 семечка кардамона вместе с кофейными зернами и залить горячей водой. В то же время некоторые предпочитают измельчать зеленый стручок целиком – зависит от традиций и личных пристрастий.
Кардамон хорошо сочетается с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, поэтому их соединяют вместе в индийских смесях специй, самой известной из которых является гарам масала (помимо упомянутых, включает еще имбирь, черный перец и семена фенхеля), составляющая основу для популярного чая масала.
Альтернативы
У кардамона сложный вкус и найти полноценный заменитель ему в действительности нереально. Тем не менее сочетание других «теплых» пряностей может стать подспорьем, чтобы приблизиться к оригиналу.
Якорным ингредиентом является корица, и лучшая смесь получится, если смешать равные части молотой корицы и мускатного ореха. Если мускатного ореха нет, можно заменить его молотым имбирем или молотой гвоздикой.
Теги: специи и пряности кардамон